Locro: la costumbre que se instaló en la época de la colonia

Comer locro en las fechas patrias, en especial el 25 de mayo, es una costumbre que se instaló en la época de la colonia y se expandió en todo el país. Se trata de un plato que originariamente se preparaba con maíz, zapallo, porotos y ají, pero fue sumando ingredientes y hoy tiene hasta variantes con choclo y vegetarianos.

Daniel Balmaceda, historiador y autor de "La comida en la historia argentina", sostiene en su libro que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. "De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta".

Preparar un locro tradicional es, también, un ritual y un espacio de encuentro para familias, amigos y vecinos. Tanto los expertos cocineros como quienes encabezan comedores o centros sociales cocinan durante horas y horas este plato en ollas enormes, y cada ingrediente cumple un rol fundamental para lograr un verdadero locrazo argentino.

"El locro combina muy bien ingredientes esenciales y característicos de nuestra cultura culinaria, como el maíz y algunas legumbres, con todos los tipos de carne que puede llevar, desde cortes tradicionales hasta cerdo, mondongo o chorizo. Son productos que utilizaban los pueblos originarios combinados con lo que produce la ganadería de nuestro país hoy", explicó a Télam Paco Almeida, cocinero e influencer oriundo de Bariloche.

Para hacer un buen locro, más allá de los ingredientes, sólo hace falta un fuego -que puede ser a leña, gas o eléctrico- y una olla grande. Esto posibilita que se pueda hacer literalmente en cualquier lado, en porciones grandes que luego se reparten y crean un ritual de intercambio y socialización. Y por eso se vuelve un espacio de encuentro y celebración.

¿Locro o asado?
La propuesta para disfrutar de un buen locro tiene muchas opciones a lo largo y a lo ancho del país, especialmente porque se trata de un plato que lleva mucho tiempo y dedicación preparar. Y ante la pregunta clave, ¿qué es más argentino, el locro o el asado?, la respuesta parece bastante contundente para quienes trabajan en la gastronomía.
"Yo creo que el asado le gana. El locro es una comida que se concentra en dos fechas muy concretas, y que puede encontrarse durante el resto del año en algunos restaurantes de algunas provincias. El asado lo comemos todo el año, en todo momento, y hasta lo exportamos", concluyó Paco Almeida.
(Telam)